華南農(nóng)業(yè)大學2023年碩士研究生入學《食品化學（819）》考試大綱
命題方式：招生單位自命題
科目類別：初試
滿分：150
考試性質(zhì)
華南農(nóng)業(yè)大學碩士研究生入學食品化學考試是為招收食品科學、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程學科碩士研究生和食品工程專業(yè)碩士研究生而設(shè)置的選拔考試。它的主要目的是測試考生的食品化學素質(zhì)，包括對食品化學各項內(nèi)容的掌握程度和應用相關(guān)知識解決問題的能力?？荚噷ο鬄閰⒓尤珖T士研究生入學考試、報考食品科學、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程、食品工程專業(yè)碩士等專業(yè)的考生。
考試方式和考試時間
食品化學考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為150分，考試時間為3小時。
試卷結(jié)構(gòu)
1、填空、選擇題：占總分的100分左右，內(nèi)容為概念和基本知識，主要覆蓋本門課程的各部分知識點。
2、問答分析題：占總分的50分左右，主要為各部分的重要知識點的問答題和應用分析題。
考試內(nèi)容和考試要求
（一）水分
考試內(nèi)容
水在食品工藝學方面的功能水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)食品中水的存在形式水分活度等溫吸濕線水分活度與食品的穩(wěn)定性
考試要求
1.理解水在食品工藝學方面的功能。
2.理解水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其如何對食品質(zhì)量和加工工藝產(chǎn)生影響。
3.掌握食品中水的存在形式。理解結(jié)合水、自由水的概念和分類。
4.掌握水分活度的定義，水分活度與溫度的關(guān)系。
5.掌握等溫吸濕線的概念，“滯后”現(xiàn)象的概念，理解在等溫吸濕線各區(qū)段的水分狀態(tài)。
6.掌握水分活度與食品貯藏中的微生物活動、酶促反應和非酶反應的關(guān)系，理解在生產(chǎn)實際中如何合理控制食品水分活度的程度。
（二）糖
考試內(nèi)容
重要食品糖的各類和結(jié)構(gòu)單糖和雙糖在食品應用方面的物理性質(zhì)非酶褐變Maillard反應焦糖化作用抗壞血酸褐變淀粉的物理性質(zhì)淀粉的化學性質(zhì)果膠結(jié)構(gòu)及分類影響果膠形成凝膠的因素纖維素、半纖維素和膳食纖維的定義和主要作用
考試要求
1.理解碳水化合物的分類及重要糖的結(jié)構(gòu)。
2.掌握單糖和雙糖在食品應用方面的物理性質(zhì)。
3.掌握非酶褐變、Maillard反應、焦糖化作用、抗壞血酸褐變的定義。
4.掌握Maillard反應、焦糖化作用、抗壞血酸褐變的反應過程。
5.掌握Maillard反應、焦糖化作用、抗壞血酸褐變的控制方法。
6.理解非酶褐變對食品營養(yǎng)和感觀品質(zhì)的影響。
7.理解淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)特點。
8.理解淀粉與碘反應與水解反應的過程和原理。
9.理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定義。
10.掌握淀粉糊化和老化的過程。
11.掌握淀粉糊化和老化的影響因素。
12.掌握淀粉糊化和老化對食品品質(zhì)的影響。
13.了解學分改性的定義和作用。
14.理解果膠物質(zhì)的分類與結(jié)構(gòu)
15.掌握果膠的凝膠特性及凝膠條件
16.理解纖維素、半纖維素和膳食纖維的定義和主要作用。
（三）蛋白質(zhì)
考試內(nèi)容
氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、分類和一般性質(zhì)蛋白質(zhì)的變性（變性對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響、常見的引起蛋白質(zhì)變性的因素）加工對蛋白質(zhì)物理、化學和營養(yǎng)價值的影響（熱處理、低溫處理、脫水與干燥、輻射、堿處理）蛋白質(zhì)的食品特性（與水的相互作用、凝膠形成、織構(gòu)化、乳化性質(zhì)、起泡性質(zhì)、風味結(jié)合作用）大豆蛋白乳蛋白肉類蛋白卵蛋白谷物蛋白
考試要求
1.理解蛋白質(zhì)的分類，簡單蛋白的分類。
2.掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)。
3.理解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點及維持立體結(jié)構(gòu)的主要作用力類型。
4.掌握蛋白持質(zhì)變性的定義，引起蛋白質(zhì)變性的條件及原因。
5.掌握蛋白質(zhì)變性特性在食品加工中的表現(xiàn)和應用。
6.掌握蛋白質(zhì)的食品特性及在食品加工中的應用。
7.理解加熱、堿處理、冷凍與脫水干燥對蛋白質(zhì)的影響機理、現(xiàn)象及在生產(chǎn)中的控制。
8.掌握禽畜類肉蛋白、魚肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、膠原蛋白的結(jié)構(gòu)特點及主要特性。
9.理解凝乳的方法及原理
10.理解植物蛋白在食品加工中的應用。
（四）脂類
考試內(nèi)容
油脂的分類和功能脂肪酸和脂肪的結(jié)構(gòu)天然脂肪酸具有的特點油脂的熱性質(zhì)（熔點、沸點、煙點）油脂的晶體特性塑性油脂劣變的種類油脂自動氧化油脂的質(zhì)量評價油脂的精煉和加工
考試要求
1.理解脂類的分類及各類的結(jié)構(gòu)特點。
2.掌握主要高級脂肪酸的結(jié)構(gòu)。
3.掌握脂肪的理化性質(zhì)。如油脂的晶體特性、塑性、皂化、加成
4.理解天然脂肪酸具有的特點。
5.掌握脂肪劣變的幾個途徑。
6.掌握引起脂肪自動氧化的條件，脂肪自動氧化的后果。
7.脂肪自動氧化的過程。
8.測定脂肪氧化的指標及測定原理及各指標的適用范圍。
（五）維生素和礦物質(zhì)
考試內(nèi)容
常見維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化對食品品質(zhì)的影響礦物質(zhì)在食品中的存在形式，及其在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的變化勇于進取人體生物利用率的影響
考試要求
1.理解掌握維生素的分類及水溶性和脂溶性維生素主要的種類。
2.掌握人體所含礦物質(zhì)的分類和各類的種類。
3.了解礦物質(zhì)在人體的主要作用及存在形式
4.掌握Vc、VB1、VB2、VA、VD、VE的結(jié)構(gòu)與其性質(zhì)和主要的食物來源。
5.掌握酸、堿食品的概念、必須元素的概念。
6.掌握維生素和礦物質(zhì)在食品貯藏和加工中的變化以及對食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響。
7.了解在食品加工中對維生素和礦物質(zhì)的常用保護措施
（六）酶
考試內(nèi)容
酶的化學本質(zhì)酶的催化理論酶活力單位酶的反應動力學酶促褐變的概念和機理酶促褐變的控制淀粉酶、果膠酶、蛋白酶等酶的種類、性質(zhì)和應用
考試要求
1.理解酶的化學本質(zhì)。
2.理解全酶的組成。
3.理解酶的專一性。
4.掌握酶的催化理論。
5.掌握表示酶的活力的幾種單位。
6.理解底物濃度、酶濃度、pH、水分活度、酶的抑制劑對酶促反應的影響。
7.掌握米氏方程、米氏常數(shù)的定義、作用和表示方法。
8.掌握酶促褐變的定義及在食品加工中的作用
9.掌握酶促褐變的底物種類，酶促褐變的機理
10.理解酚酶的特點
11.掌握酶促褐變的控制方法
12.淀粉酶、果膠酶、蛋白酶等酶的種類、性質(zhì)和在食品加工中的應用。
（七）色素
考試內(nèi)容
食品色素的基本概念食品色素的分類葉綠素、血紅素、類胡蘿卜素、花色苷、類黃酮色素、單寧的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和其性質(zhì)對食品的影響。
考試要求
1.掌握葉綠素的結(jié)構(gòu)特點、主要性質(zhì)、護色措施及護色原理。
2.掌握肉的主要色素種類及其結(jié)構(gòu)特點。
3.掌握肉色的主要護色劑種類及護色原理。
4.掌握胡蘿卜素、葉黃素的結(jié)構(gòu)特點及主要性質(zhì)。
5.理解多酚色素的主要種類、結(jié)構(gòu)特點、來源、主要特性。
6.理解花青素的主要種類、結(jié)構(gòu)特點、來源、主要特性。
7.理解其他色素的種類、結(jié)構(gòu)特點、來源、主要特性。
（八）呈味呈香物質(zhì)
考試內(nèi)容
風味的概念味覺的概念與分類味閾值的定義不同味覺各自的呈味機理影響味覺產(chǎn)生的因素甜味機理的夏氏學說和三點接觸學說各呈味的主要物質(zhì)嗅覺理論產(chǎn)生嗅覺的主要物質(zhì)種類食品中香氣形成的途徑主要風味的呈味物質(zhì)
考試要求
1.掌握風味、味感、嗅覺、味閾值的定義。
2.掌握風味的分類有哪些，味感的分類有哪些。
3.理解影響味感的主要因素。
4.理解主要味覺的主要呈味物質(zhì)和呈味機理。
5.理解夏氏學說和三點接觸學說的內(nèi)容。
6.掌握主要的嗅覺理論內(nèi)容。
7.掌握重要食品氣味的主要呈味物質(zhì)。
8.掌握主要呈味物質(zhì)質(zhì)呈味過程原理。
9.理解分析呈味物質(zhì)的主要技術(shù)手段。
參考書目：
《食品化學（第三版）》，主編人：闞建全；中國農(nóng)業(yè)大學出版社
原文鏈接：http://yjsglxt.scau.edu.cn/open/RecruitTkss/Zs_KskmDgView.aspx
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