考試大綱不僅能給你一個復習的方向，還能幫助你梳理整個知識脈絡(luò)，方便記憶。今天，小編為大家整理了“2023考研大綱：湘潭大學2023年招收攻讀碩士學位研究生《食品科學綜合》考試大綱”的相關(guān)內(nèi)容，希望對大家有所幫助！
湘潭大學碩士研究生入學考試
《食品科學綜合》考試大綱
《食品科學綜合》研究生入學考試是為所招收的食品科學與工程相關(guān)專業(yè)碩士研究生而實施的具有選拔功能的水平考試。要求學生比較系統(tǒng)地理解和掌握食品化學、食品微生物學和食品加工與貯藏原理課程相關(guān)的基本概念和基本理論；掌握和理解不同類型的食品相關(guān)理論在食品科學研究中的應(yīng)用；能應(yīng)用食品專業(yè)相關(guān)基礎(chǔ)理論和實驗技術(shù)分析解決食品科學相關(guān)的實際問題。本考試大綱的制定按照既有利于高層次人才選拔、又滿足專業(yè)培養(yǎng)對學生基礎(chǔ)知識的要求，本著科學、公平、公正的原則，準確、規(guī)范地測評考生的相關(guān)知識基礎(chǔ)、基本素質(zhì)和綜合能力。
一、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)
答卷方式：閉卷，筆試，所有題目均為必答題；
復試考試時間2小時；
題型比例：名詞解釋20分，判斷題20分，簡答題40分，論述題20分。
二、考查的知識范圍
（一）食品化學
1、水
l食品中水分的存在形式；
l食品中水與溶質(zhì)相互作用；
l水分活度的概念；
l水分活度對食品穩(wěn)定性的影響。
2、糖類
l食品中糖及其物理性質(zhì)；
l美拉德反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)；
l低聚糖的生理功能；
l食品中典型多糖（淀粉、果膠、纖維素）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及反應(yīng)。
3、脂類
l天然脂肪酸及三酰基甘油的結(jié)構(gòu)和組成；
l常見油脂的組成特性；
l油脂的物理性質(zhì)；
l油脂在加工、貯藏中發(fā)生的化學變化；
l油脂加工化學的原理及應(yīng)用；
l油脂的氧化及乳化。
4、蛋白質(zhì)
l蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)；
l影響蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的因素；
l蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力；
l蛋白質(zhì)的變性及其影響因素。
5、酶
l影響酶活力的因素；
l酶促褐變；
l固定化酶；
l酶活的測定原理及方法；
l作為食品加工助劑而使用的酶。
6、食品色素
l四吡咯色素；
l類胡蘿卜素；
l多酚類色素；
l其他天然食用色素。
7、食品風味
l味感；風味物質(zhì)的特點；
l一些典型的食品風味物質(zhì)。
（二）食品微生物
1、原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能
l原核微生物與真核微生物的概念及本質(zhì)差異；
l掌握原核微生物細菌、放線菌的細胞結(jié)構(gòu)、菌落特征、主要繁殖方式；
l掌握芽孢的耐熱性與抗不良環(huán)境因素；
l原核微生物的分類。
2、真核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能
l真核微生物的概念及分類；
l酵母菌的細胞形態(tài)和菌落特征，繁殖方式，生理特性功能；
l食品工業(yè)中重要的代表性酵母菌；
l酵母菌的營養(yǎng)價值和廣泛用途；
l霉菌的細胞形態(tài)和菌落形態(tài)，生長繁殖方式，生理特性；
l食品工業(yè)中重要的代表性霉菌；
l根據(jù)菌落或顯微特點區(qū)分常見的霉菌屬；
3、非細胞微生物——病毒
l病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)和化學成分，病毒的定義及其主要特性；
l病毒的分類、主要功能特性；病毒的一般增殖過程；
l噬菌體的定義及其生物學特性；噬菌體的形態(tài)結(jié)構(gòu)、繁殖方式；
4、微生物的營養(yǎng)
l掌握微生物細胞的化學組成成分；
l掌握微生物需要的營養(yǎng)物質(zhì)及其生理功能；
l微生物的營養(yǎng)類型及其概念、特征，分類依據(jù)；
l各種微生物對營養(yǎng)物質(zhì)吸收方式的機理、特點的比較；
l配制培養(yǎng)基的原則及方法步驟；培養(yǎng)基的種類及各類培養(yǎng)基的基本用途；鑒別性培養(yǎng)基與選擇性培養(yǎng)的原理；固體培養(yǎng)基與半固體培養(yǎng)基、天然培養(yǎng)基與合成培養(yǎng)基的概念并舉例；
l碳氮比的概念及不同微生物對碳氮比要求的差異和特點；
5、微生物的生長與控制
l微生物生長繁殖的常規(guī)測定方法及其優(yōu)缺點；
l微生物的生長規(guī)律以及影響微生物生長的主要因素；
l微生物純培養(yǎng)的概念；個體生長與同步生長的概念；
l掌握典型生長曲線各時期的特點及其應(yīng)用；
l恒濁培養(yǎng)與恒化培養(yǎng)的概念、方法及其區(qū)別；最適生長溫度以及根據(jù)最適生長溫度進行的微生物類群劃分；
l控制微生物生長的主要物理化學因素；高溫滅菌的原理與方法；化學劑對抑制微生物生長的原理與方法；微生物的抗藥性
6、微生物能量和物質(zhì)代謝
l微生物能量代謝的途徑和類型；能量代謝中生物氧化的概念；
l微生物的呼吸作用所包括的有氧呼吸、無氧呼吸和發(fā)酵三種類型的定義及其異同；
l分解代謝和合成代謝的概念以及兩者的聯(lián)系；微生物一些特殊的合成代謝途徑舉例，自養(yǎng)微生物的CO2固定、生物固氮、肽聚糖的生物合成；微生物的分解代謝途徑；
l微生物發(fā)酵的代謝途徑；發(fā)酵的定義和機理，食品工業(yè)生產(chǎn)中的發(fā)酵，微生物的代謝在發(fā)酵中的應(yīng)用；
l自養(yǎng)菌的生物氧化和產(chǎn)能特點；化能異養(yǎng)微生物的生物氧化和產(chǎn)能特點；光合磷酸化產(chǎn)能特點；
l初級代謝和次級代謝的概念；微生物的次級代謝產(chǎn)物及其種類，常見的次級代謝產(chǎn)物舉例；微生物獲得能量的主要途徑。
7、微生物遺傳變異和育種
l遺傳與變異的概念以及二者的相互關(guān)系；
l證明DNA是微生物遺傳物質(zhì)的三個經(jīng)典實驗；
l遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)；DNA的結(jié)構(gòu)及其半保留復制；遺傳物質(zhì)在微生物細胞內(nèi)存在的部位及其存在方式；
l微生物基因突變的常見類型及其機制；誘變育種的常用方法；基因重組與雜交的概念；轉(zhuǎn)導作用與轉(zhuǎn)化作用的概念；感受態(tài)細胞的概念；原生質(zhì)體融合及其4個主要步驟；
l原核微生物的基因重組方法步驟，轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導、接合、原生質(zhì)體融合；
l真核微生物的基因重組以及噬菌體的基因重組。
l基因工程的概念及其基本操作步驟；
l菌種衰退的原理；菌種復壯的原理；掌握菌種保藏的常用方法。
（三）食品加工與保藏原理
1、食品原料特性
l魚、畜肉、乳、果蔬食品加工原料組織、成分特點及加工特性；
l酶與食品質(zhì)量的關(guān)系；食品加工、保藏與酶活性的控制；食品原料鮮度鑒別及原理。
2、引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其作用
l生物學因素；
l化學因素；
l物理因素。
3、食品變質(zhì)腐敗的抑制
l溫度與微生物、酶及其他變質(zhì)因素的關(guān)系
l水分活度與微生物、酶及其他變質(zhì)因素的關(guān)系
l pH與微生物、酶及其他變質(zhì)因素的關(guān)系
l柵欄技術(shù)
4、低溫保藏（鮮）
l低溫保藏原理；低溫保藏的工藝要求；
l食品的冷卻與冷藏；食品的凍結(jié)；凍結(jié)食品的保藏；冷藏鏈與TTT；凍結(jié)食品的解凍；氣調(diào)保鮮；鮮度指標；
l食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化（水分蒸發(fā)、汁液流失、冷害、寒冷收縮、蛋白質(zhì)凍結(jié)變形、冰晶生長和重結(jié)晶等）
5、食品的罐藏技術(shù)
l罐藏容器
l食品罐藏的基本工藝過程
l食品在罐藏中的品質(zhì)變化
6、食品干制
l食品干制過程中的濕熱傳遞
l食品干燥方法與設(shè)備
l干制品的包裝與貯藏；干制品的干燥比和復水性
l食品在干制中的品質(zhì)變化（干縮、表面硬化、溶質(zhì)遷移、蛋白質(zhì)脫水、脂質(zhì)氧化等）
7、食品輻照保藏
l輻照保藏（鮮）原理；
l食品輻照處理的劑量與方法；
l輻照對食品品質(zhì)的影響；
l輻照食品的安全性。
8、食品化學保藏
l影響食品防腐劑防腐效果的因素；常用的化學防腐劑
l食品抗氧化劑的作用原理；常用的抗氧化劑
l食品保鮮劑
9、食品腌制與煙熏保藏技術(shù)
l溶液的擴散和滲透；腌制劑的防腐作用；腌制過程中微生物發(fā)酵作用；腌制過程中酶的作用
l食品腌制材料和腌制方法；腌制食品的品質(zhì)
l煙熏的目的；熏煙的主要成分及作用
（四）食品分析與檢驗技術(shù)
1、食品分析的基本知識
l了解正確采樣的重要性，掌握采樣步驟、采樣的一般方法、采樣數(shù)量、采樣的注意事項，掌握樣品的制備及保存方法。
l了解樣品預處理的原則，掌握食品分析常用的樣品預處理方法、原理。掌握分析方法的評價指標及測定結(jié)果差異性的檢驗方法。
l掌握食品分析的誤差來源、控制和消除方法，掌握分析數(shù)據(jù)的處理方法。
2、食品的感官檢驗法和物理檢驗法
l了解感官檢驗的意義，掌握感官檢驗的種類、基本要求、常用方法和感官檢驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析。
l了解食品物理檢驗的意義，掌握相對密度法、折光法、旋光法等物理檢驗方法的基本原理。
3、水分和水分活度值的測定
l了解水分的作用、存在狀態(tài)及水分測定的意義，掌握水分測定的常用方法、原理、特點、適用范圍及注意事項。
l了解測定水分活度值的意義，掌握水分活度值的定義、水分含量和水分活度的區(qū)別、水分活度值的常用測定方法、原理。
4、灰分及幾種重要礦物元素的測定
l了解灰分測定的意義，掌握灰分的含義、總灰分的測定方法、原理、測定條件選擇，掌握水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的測定方法。
l掌握鈣、鐵、碘等礦物元素的測定方法、原理。
5、酸度的測定
l了解酸度測定的意義、有機酸的種類與分布。
l掌握酸度的概念、酸度測定方法和原理、測定注意事項。了解食品中有機酸的分離與定量方法。
6、脂類的測定
l了解脂類測定的意義，掌握脂類的含義、存在形式，掌握測定脂類常用的有機萃取溶劑及其特點。
l掌握脂類的測定方法、原理、適用范圍與特點、注意事項等，測定方法包括索氏提取法、酸水解法、羅紫-哥特里法、氯仿-甲醇提取法、巴布科克法和蓋勃法，重點掌握國家標準分析方法-索氏提取法。
7、碳水化合物的測定
l了解碳水化合物測定的意義、碳水化合物在食品中的存在形式、測定單糖和低聚糖常用的方法。掌握可溶性糖的提取液制備和澄清方法，掌握常用澄清劑的特點。
l了解還原糖的含義，掌握還原糖的測定方法、原理、適用范圍及特點、注意事項等，包括直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、薩氏法、碘量法等，重點掌握國家標準分析方法-直接滴定法。掌握蔗糖、總糖的測定方法。
l了解淀粉的存在形式、主要性質(zhì)、測定意義。掌握淀粉的常用測定方法、原理、適用范圍及特點、注意事項等，包括酸水解法、酶水解法、旋光法，掌握熟肉制品中、植物性樣品中淀粉的測定方法、原理。
l了解纖維的含義、測定意義，掌握粗纖維、中性洗滌纖維、酸性洗滌纖維、膳食纖維的測定方法、原理、注意事項。
l了解果膠的含義、存在形態(tài)、測定意義，掌握果膠的測定方法、原理、適用范圍及特點、注意事項，包括重量法和咔唑比色法。
8、蛋白質(zhì)和氨基酸的測定
l了解蛋白質(zhì)的含義、測定意義，重點掌握測定蛋白質(zhì)的凱氏定氮法原理、注意事項。
l掌握蛋白質(zhì)的快速測定方法、原理、方法特點及應(yīng)用范圍，包括雙縮脲法、紫外分光光度法、燃料結(jié)合法、水楊酸比色法。
l掌握氨基酸總量的測定方法、原理、方法特點及應(yīng)用范圍、注意事項，包括雙指示劑甲醛滴定法、電位滴定法、茚三酮比色法。
l了解氨基酸的分離與測定方法。
三、主要參考教材（參考書目）
1、食品化學第2版作者：汪東風，化學工業(yè)出版社
2、食品化學第2版作者：闞建全，中國農(nóng)業(yè)大學出版
2、食品微生物學（普通高等教育“十三五”規(guī)劃教材）作者：桑亞新，李秀婷，中國輕工業(yè)出版社
4、微生物學作者：韋革宏，王衛(wèi)衛(wèi)，科學出版社
5、食品微生物學第3版作者：何國慶，賈英民，丁立，中國農(nóng)業(yè)大學出版社
6、食品加工與保藏原理（第三版）作者：曾慶孝化學工業(yè)出版社
7、食品保藏原理與技術(shù)（第二版）作者：曾名湧化學工業(yè)出版社
8、食品分析與檢驗技術(shù)（第三版）作者：周光理化學工業(yè)出版社
參考書
無
原文標題：湘潭大學2023年招收攻讀碩士學位研究生考試大綱
原文鏈接：https://yzbm.xtu.edu.cn/zsml/ssksdg/index/2023
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