| 考試科目代碼 | 920 | 考試科目名稱 | 食品化學 | |
| 考查目標 | 1.掌握食品化學中的基本概念、食品主要成分的結構和性質； 2.能夠分析食品主要成分在加工與貯藏中的變化，并將相關食品化學知識應用于食品加工與貯藏。 |
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| 考試形式 | 閉卷筆試，考試時間為120分鐘 | |||
| 試卷結構及題型 | 解釋題：4小題，共16分；問答題：4小題，共40分；論述題：2小題，共44分。 滿分：100分 |
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| 考查知識要點 | 1.緒論 掌握食品科學和食品化學的基本概念，食品化學的主要研究內容。 2.水分 掌握水分子的結構，水分子的締合現(xiàn)象，水與溶質的相互作用，食品中水的存在狀態(tài)，水分活度，水分吸著等溫線和滯后現(xiàn)象，水分活度與食品穩(wěn)定性；了解分子流動性與食品穩(wěn)定性。 3.碳水化合物 掌握基本概念，食品中的碳水化合物及其對食品質量的影響，碳水化合物的理化性質及食品功能性，食品中重要的低聚糖和多糖，膳食纖維的結構、性質、生理功能和安全。 4.脂類 掌握基本概念，脂類的結構和物理性質，油脂的同質多晶現(xiàn)象，油脂的塑性，油脂乳化和乳化劑，脂類的基本化學性質，脂類抗氧化劑的種類和作用機理，脂類在高溫下的化學；了解油脂加工化學。 5.蛋白質 掌握基本概念，氨基酸的物理化學性質，蛋白質結構和分類，蛋白質的變性，蛋白質的功能性質，蛋白質的營養(yǎng)及安全性，蛋白質在食品加工和貯藏中變化；了解食品蛋白質原料特性及新型蛋白質開發(fā)，蛋白質對食品色香味的影響。 6.酶 掌握基本概念，酶的化學本質和催化特點，影響酶催化反應的因素，酶與食品質量的關系；了解酶在食品加工及保鮮中的作用，固定化酶在食品工業(yè)上中的應用。 |
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| 考試用具說明 | （需要考生使用計算器或其他考試用具的請在該欄內詳細說明，如不需要，則填“無”） 無 |
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原文標題：研究生入學考試考試大綱
原文鏈接：https://yz.jou.edu.cn/info/1961/1174.htm
以上就是小編整理“2023考研大綱：2023年江蘇海洋大學碩士研究生入學考試自命題科目《食品化學》考試大綱”的全部內容，想了解更多考研復試大綱信息，請持續(xù)關注本網站！
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